中科白癜风医院用疗效说话 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/6108180.html鲫鱼，旧时叫作鲋鱼，汪曾祺《吃饭》中云：“鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。”中国食用鲫鱼的历史悠久，河姆渡的遗址就已经有鲫鱼骨头出土，《中华饮食文库》里记载的鲫鱼菜有八十三道。我们日常来一尾，加上豆腐芜茜做汤；简单上锅一蒸又或者红烧，都是肉嫩味甜。袁枚认为鲫鱼的最佳吃法是蒸。在鲫鱼中最特别的食法，应该就是日本的传统食物鲋寿司了吧。鲋寿司起源于8世纪，在春季将琵琶湖中的白鲫捕获之后，去除鱼鳞和内脏后，抹上盐后储存起来，这个期间会慢慢排出鱼体血水。在夏季时候就将鱼取出，一层鱼一层米饭这样层层铺好，并放上重物压实，以帮助其发酵。存放时间几个月到一两年不等。据说鲋寿司吸引人的就是那股因发酵造成的酸腐味。鲋寿司好不好吃，的确因人而异。不过，鲫鱼虽然肉质细腻嫩滑鲜美，鲫鱼与闻名天下的鲥鱼一样，骨细而刺多，每年因为吃鲫鱼卡刺的人可不是少数。于是吃鲫鱼就变得让人忐忑不安，让人吃得小心翼翼。但这个毛病大约是所有好吃的鱼所共有的缺点，也许正因为这样，才更能品尝出鲫鱼肉的鲜美吧。想要畅快地品尝鲫鱼的美味，又要避去尖刺，古人和今人都想出了不少针对鲫鱼鱼刺的烹饪方法。多刺的鲫鱼落到顺德厨师手上，便创出鲫鱼粥的美味。在顺德厨师的精湛刀工下，鱼肉被一刀刀“片薄”，食起来骨刺全无。不过这个方法就是要求鲫鱼一定要新鲜，而且最好能现做现吃，隔餐食用鲫鱼的鲜甜味就会全失，变得风味全无了，再加上这个做法也讲究刀工，这对入厨新手也不友好。要降低鲫鱼细刺入口的不适感，还要味道得到最鲜美的保存，在宋朝就已经有专门的酥骨鱼做法。旧时在过年前后会焖上一大锅酥骨鲫鱼，随吃随取。现在看来，这个酥骨鲫鱼更加适合现时提倡减少外出，不便采购食物的环境。宋朝人的酥骨鱼做法：1.小鲫鱼清洗干净，刮净鱼鱼鳞和鱼腹内黑膜2.用盐及香料涂抹鱼身后控干，3.热锅下油，再用油煎得鱼两面的鱼皮焦香4.把煎好的鲫鱼逐条码在砂锅里，加入清水，以浸没鱼身为度，加盖后以小火焖半日。宋朝人的这个酥骨鱼重工重料，是因为要加入的调味料一共有十二种：時萝、花椒、孜然、橘皮、豆豉、葱、褚实子末、盐、油、酒、醋、酱。浓郁的香料味经过长时间熬煮，已经完全渗入鱼肉，入口的汁液饱满，部分骨刺已变得酥软，可以嚼碎吃下，酥骨鱼的名字正是由此而来。现代版的酥骨鱼单以糖和醋焖熟，不过，还是蔡澜大力推荐的葱烧鲫鱼做法，做出的味道最为吸引。葱烧鲫鱼：1.带鱼籽的鲫鱼，洗净控干水备用。2.锅中放大量油，爆大瓣蒜头和葱。3.放入鱼略炸，再改小火煎爆至骨头发酥。4.加入适量花雕酒、酱油、糖红烧10到15分钟即可。蔡澜认为葱烧鲫鱼用带籽的鲫鱼做最为味美，葱，要用小葱，数量要多。做好后放入冰箱冷藏，随吃随取。过年前就这样焖上一大锅酥骨鲫鱼，就算宅在家里，也天天都有鲜甜的鲫鱼吃了。
